杭城厨艺大师制造美食混搭潮流

眼睛和舌头谁说了算

普鲁斯特在自己的长篇巨著《追忆似水年华》中，曾经写到当年在姨妈家吃到过的甜饼，说它们的形象早已“陈迹依稀，影消形散……但是气味和滋味却会在形消之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，惟独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力；虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不渝，它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。”

这就是美食的魅力，世间也许只有爱情才能与它的魔力相媲美，所以有人对吃注入了同样的感情和心血，甚至把一生都交给了它。所谓食色性也，时尚男女穿衣服讲究混搭，美食也追求创意。这已经成为一种潮流。好在与其他潮流不同，我们不必飞往别处追寻创意，杭州本地就有很棒的美食大师，凭借着深厚的厨艺和丰富的想像力，以华美的形式，色诱你的食欲，以多变的风格，刺激你的味蕾。

走进美食融合时代

尽管都叫混搭，二者却有极大的不同：穿的时候是外在的展示，而吃的时候则是内里的体验。所以时装界用MIX&MATCH来定义混搭，强调的是单品之间的谐调；而美食界则用FUSION（原意为融合）来定义混搭，追求的是不同食材与不同烹饪手法之间的融合。FUSION也不是生硬的拼凑，当一道FUSION菜上桌的时候，往往有着极其精致的外表，就像一个朋友突然改换了形象，披了一件你从没见过的美丽外套。一吃之下，仿佛百味杂陈，却又无从说起，所有的熟悉感加在一起，居然变出一个陌生的东西来。

杭州最早打出创意菜旗号的，是玉玲珑：当年的一盅点着小火的蟹粉豆腐，正式宣告我们的餐饮也走进了美食融合时代。时至今日，他们的招牌茄子已经升级好几代，外观变了又变，味道换了再换，不变的却是原创的精神。

现在城里有好几家都有FUSION菜式，在多彩的杭城美食界自成一派，而且各有各的风格与长处，互相形成对比与补充。不论你热衷中餐，还是偏爱西餐，不论你是本地口味爱好者，还是一贯喜欢品尝外地美食，创意菜都会带给你全新的感受，绝不失望。

金枪鱼手卷（玉玲珑出品，日本料理，杭州原料）

猛一眼看去，这道菜是典型的日本料理，不过玉玲珑的手卷是用杭州人喜爱的春卷皮，咬来香脆有声，口感上超过了原版的紫菜。

招牌茄子（玉玲珑出品，素菜做出荤菜味道）

《红楼梦》中，说是茄子吃出了鸡味道，成为我心中多年的梦想。今天，玉玲珑的升级版茄子没有做出鸡的味道，却带出了海鲜的可口。光看那出品，就与小鲍鱼有几分相似，茄子里夹着切碎的鳜鱼肉、小鲍鱼丁及其他小海鲜，上面还飘着墨鱼花，活色生香。

混是初级阶段搭是高级境界

不管怎么说，做菜永远是一项技术活，不同的食材、不同的口味，怎么混才能搭得好？按照人称香港食神的大师戴龙说起来，首先要了解食材的物理性，其次是了解世界各地的美食流派，第三要用心做，这才有可能制造出色、香、味兼备的美食——人类文明发展到今天，我们还提出了更高的要求：注重营养。

就像做数学题，多元文化的世界里有无数种排列组合，正宗的西餐原料被拿来爆炒，典型的中餐食材被打扮成日本料理的模样。尽管烹饪方法变化多端，而原料却来路极正，大厨们绝对不会偷工减料地对付你。

魔幻醉人蟹（醉白楼出品，多种烹饪手法融合）

此蟹与众不同，未见其色已闻其“味”，一路飘香而来，上桌后看到切成几块的蟹肉埋伏于一堆细碎的调料中。听了介绍，才知道就这一只蟹，结合了香港避风塘炒蟹、台湾豆酥蟹、广东椒盐蟹等多种手法，另外还加入了东南亚的香料，其中最醒目的就是香草“金不换”。蟹的味道不必多提，倒是那些调料，可以配合米线、炒饭等主食，全看你的想像力了。

酱黄鹅肝（醉白楼出品，不同调料融合）

鹅肝是典型的法式西餐原料，醉白楼的做法则融合了东西方的不同风格，主要功力体现在那道蘸酱上。主料是意大利色拉酱，另外还要加入8种以上的调料，比如西芹汁什么的；将鲜嫩的小胡萝卜打成茸配到汁里，这样就有了橙红的美色，而日本绿芥末则提供了特别的口感。

炒鱼鳔（醉白楼出品，泰国美食结合中国工艺）

据说此菜原盛传于泰国，有香港大厨专程吃了三趟，才“偷艺”成功，将它带到香港，等到了杭州，又针对本地人的习惯做了改良，吸油后更清爽。爆炒鱼鳔全靠厨师的手劲，据说是每分钟必须翻炒60次以上，才能保证鱼鳔像花儿一样绽放，否则就会焉掉，美感全无。